Monique Martin, Frédéric Bonomelli et Jean-Claude Rigaud signant la convention de financement.
Le 24 septembre, peu après l’inauguration des 50 ans de la Compagnie d’Aménagement des Coteaux de Gascogne (CACG), Jean-Claude Rigaud, Président du Crédit Agricole Mutuel Pyrénées-Gascogne a signé avec Monique Martin, Présidente de l’association des éleveurs de Porc Noir de Bigorre et Frédéric Bonomelli, PDG de Salaisons Pyrénéennes, une convention de financement de l’élevage de Porcs Noirs. En effet, la filière, forte de 51 éleveurs souhaite se développer, ce qui nécessite les financements les plus adaptés à cette production si particulière.
La Caisse Régionale Pyrénées-Gascogne est fière de s’associer cette filière d’excellence qui, grâce à la persévérance des ses membres et de quelques visionnaires, a su créer une valeur ajoutée aujourd’hui précieuse dans ces temps de crise.
La signature de cette convention était accueillie par la CACG qui, comme Pyrénées-Gascogne soutient les acteurs de cette filière, comme tous ceux qui croient dans le développement durable du territoire pyrénéen.
Depuis toujours, l’élevage du Porc Noir fait partie de l’économie et de la culture paysanne du Piémont Pyrénéen. Descendant du Porc Méditerranéen comme son cousin le Porc Ibérique, il assurait les réserves familiales, en salaisons, en conserves et fournissait le gras nécessaire pour la cuisine. Si la présence du Porc Noir de Bigorre était encore importante pendant la première moitié du XX siècle, après la seconde guerre mondiale son inadaptation aux conditions de vie en élevage intensif entraîna un déclin très rapide. En 1981, il ne subsistait que 34 truies et 2 mâles ! Le Porc Noir de Bigorre doit sa renaissance aujourd’hui, à une poignée de passionnés qui l’élèvent et le transforment sur son territoire d’origine, entre Astarac, Bigorre et Comminges. Vivant dans les prairies et les sous bois, il se nourrit d’herbes, de céréales, de glands et de châtaignes. Ses qualités naturelles et son mode d’élevage permettent d’obtenir une viande finement persillée, particulièrement savoureuse et un jambon, le Noir de Bigorre, dont la douceur, le fondant et la longueur en bouche sont incomparables.
Grâce au travail de sauvegarde commencé en 1981, une filière regroupant des éleveurs, des artisans charcutiers et des salaisonniers, fut organisée pour redonner au Porc Noir de Bigorre, la place qu’il mérite sur son territoire d’origine, parmi les productions de très haut de gamme.
Les partenaires de la filière, conscients de la valeur inestimable de ce patrimoine, et soucieux de maintenir sa grande qualité, ont fait le choix de perpétuer les conditions d’élevage traditionnelles du Porc Noir de Bigorre, en respectant la race, ses potentialités et son histoire.
L’Association des Eleveurs de Porcs Noirs de Bigorre comprend 51 éleveurs. La production de Porcs Noir de Bigorre est ainsi réalisée avec des animaux de race pure gasconne. Les truies vont à la pâture chaque jour et l’élevage des porcelets peut se faire dans des bâtiments avec de la litière de paille, ou sur des prairies en plein air, avec des abris. Les porcs sont engraissés dans les prairies et les sous bois, au moins les six derniers mois de leur vie. Il n’y a jamais plus de vingt cinq animaux présents, par hectare. Ils consomment un aliment composé de céréales (orge, seigle, blé, triticale), de pois ou de soja, non OGM, et de l’herbe à base de trèfle et de graminées. Suivant la saison et les ressources du milieu, les porcs consomment des glands, des faines, des châtaignes, et les éléments qu’ils rencontrent en fouillant le sol. Ils sont abattus après avoir atteint un âge minimum de douze mois, en fait à un âge moyen de quatorze mois, quand ils pèsent environ 160 kg.
L’affinage des Jambons Noir de Bigorre est réalisé dans la même zone que celle de l’élevage, au pied des Pyrénées centrales, une région ou les conditions climatiques sont idéales pour obtenir des jambons de très haute qualité. Le processus de maturation comprend plusieurs étapes :
Le salage : il se fait en recouvrant les jambons avec du sel gemme sec provenant des salines du Bassin de l’Adour, pour permettre sa conservation. La durée du salage est déterminée en fonction du poids du jambon, afin d’obtenir un salage doux.
Le repos à froid : il s’agit au cours de cette phase, de réaliser une maturation du jambon à basse température pendant 8 semaines. Au cours de cette période, le sel diffuse de manière homogène et le jambon perd de l’humidité.
Le séchage : après le repos à froid, les jambons entrent dans les séchoirs à température ambiante, pour leur première phase de vieillissement (6 mois minimum). Durant le séchage, les jambons sont recouverts de panne sur la partie maigre, afin d’obtenir un séchage homogène de la tranche.
L’affinage : les Jambons Noir de Bigorre passent au moins les 6 derniers mois de leur séchage, en contact avec l’air libre. Ils profitent ainsi de l’effet de foëhn tout à fait spécifique du Piémont des Pyrénées centrales. Le foëhn correspond au vent du Sud plus sec et chaud qui souffle dans la région 1 jour sur 3 ou 4, en alternance avec le vent plus froid et humide venant de l’Atlantique. C’est au cours de cette phase d’affinage que le jambon acquiert toute ses caractéristiques sensorielles et développe sa typicité.
La durée minimale d’élaboration du Jambon Noir de Bigorre est de 18 mois.
Les autres parties de l’animal trouvent leur place sur les tables des plus grands restaurants de France.
Le porc noir de Bigorre connaît un succès croissant à l’étranger, en particulier au Japon, pays réputé pour la finesse de sa gastronomie.
je désirerai me faire livré de porc entier ou en demi comment cela est possible et à quel prix .je suis dans le département du gard
Nous allons vous communiquer par e-mail les coordonnées des responsables de la filière.