Le 16 juillet, l’INPAQ organisait une réunion pour présenter les résultats d’une étude sur la filière jambon de Bayonne, partie élevage, réalisée par le cabinet Phyllum. La réunion étaient présidée par Bernard Dupont,  et de nombreux responsables et partenaires de la filière avaient répondu à l’invitation.

En première partie, Bertrand Ecomard, directeur de l’Inpaq a présenté la production régionale et son évolution sur les 10 dernières années. Chaque année, sont produits 1,4 millions de jambons de Bayonne et la production est relativement stable au niveau régional. En revanche, le nombre d’éleveurs a été quasiment divisé par 2 en 10 ans, ce qui, mécaniquement, débouche sur des ateliers beaucoup plus importants. Aujourd’hui, malgré la conjoncture difficile de ces deux dernières années, la filière garde une forte volonté d’investir pour développer des unités de production plus performantes…et répondre aux nouvelles normes de bien-être animal. 

En deuxième partie, Philippe Baralon, du cabinet Phyllum a présenté les perspectives stratégique. Le jambon de Bayonne est aujourd’hui leader sur le marché français et renforce ses parts de marché. La particularité du bassin de production est d’avoir, d’un côté une proportion importante de gros ateliers et inversement de nombreux très petits. L’objectif de la filière doit être de développer encore sa production pour conforter ses débouchés.

Ainsi, la filière est à la croisée des chemins. Soit elle continue de se renforcer notamment grâce à des producteurs toujours plus professionnels et des exploitations viables, soit elle laisse l’effet baisse du nombre d’éleveurs l’emporter et, à moyen terme, s’affaiblit. L’ensemble des participants ont convenu que la réussite était possible et qu’elle passerait par

• l’union des acteurs
• la qualité des femmes et des hommes.

En cela, la filière Jambon de Bayonne a déjà fait ses preuves !